Si tu as suivi les brillants conseils de NovaFuture, il y a de fortes chances pour que tu aies créé ton jardin en permaculture. Et si c’est le cas, peut-être que tu as déjà rencontré des problèmes de congélation lorsque que tu as voulu stocker une partie de sa production. Mais c’est bientôt de l’histoire ancienne parce que tu t’apprêtes à découvrir la solution ultime pour conserver convenablement tes aliments à l’aide du froid. Et peut-être même que tu pourrais ressortir de la lecture de guide avec une idée géniale pour te lancer dans un projet professionnel super utile et potentiellement très rentable.

Une fois n’est pas coutume, commençons par un exemple. Prenons les fraises parce que les fraisiers produisent sur une période assez courte mais que la récolte peut être vraiment très abondante. Du coup, il arrive forcément un moment où tu te dis : D’accord, j’adore les fraises… mais en manger matin, midi et soir ça fait beaucoup. Donc au bout d’un moment, tu te dis que congeler l’excédent pour en profiter toute l’année est une idée brillante. Mais quelques mois plus tard, tu as une envie soudaine de tarte aux fraises. Alors tu ouvres ton congélateur et tu sors une barquette de ta production que tu laisses décongeler. Et là… C’est la catastrophe totale ! Tes fraises sont toutes ratatinées, molles et sans aucun un goût. Tu peux donc dire adieu à la tarte de tes rêves 🙁

Mais pourtant, tu as déjà acheté des fraises congelées en magasin. Et elles étaient plutôt correctes ! Certes pas aussi savoureuses que celles de ton jardin, mais suffisamment bonnes pour se faire plaisir. Alors qu’est-ce qui s’est mal passé ? Voici l’origine du problème : Tu as fait la même erreur que presque tout le monde commet à un moment donné. C’est-à-dire que tu as confondu congélation et surgélation qui sont deux méthodes de conservation par le froid qui semblent similaires. Sauf qu’en réalité elles sont différentes. Et le bilan final c’est que la plupart des fruits et légumes ne supportent pas bien la congélation. Mais la bonne nouvelle c’est qu’ils supportent très bien la surgélation. D’où l’intérêt de s’intéresser de très près à ce procédé de conservation alimentaire.

Différence technique entre congélation et surgélation

Avant d’aller plus loin, clarifions les choses une bonne fois pour toutes : Oui la congélation et la surgélation sont deux méthodes de conservation alimentaire qui reposent entièrement sur l’utilisation du froid. C’est un fait établi. Sauf qu’en dehors de ce point commun ces deux techniques sont différentes.

Commençons par la congélation classique. Elle fonctionne en ralentissant la dégradation naturelle des aliments en les gelant. Les congélateurs domestiques standards fonctionnent généralement entre -18 °C et -5 °C. Ce qui est suffisamment froid pour congeler progressivement les aliments. Mais il faut attendre plusieurs heures pour que les aliments soient congelés totalement. Et tant que ce n’est pas fait, ils continuent de se dégrader lentement. Avec cette méthode, la durée de conservation dépend de ce que tu congèles. Certains aliments peuvent tenir trois mois et d’autres jusqu’à un an maximum. En dépassant les délais de conservation qui sont préconisés, ils commencent sérieusement à se détériorer.

Et maintenant, place à la star : la surgélation. Cette technique utilise des températures bien plus basses comprises entre -35 °C et -80 °C. Avec un froid aussi intense la chute de température est quasi instantanée. De ce fait, on parle de congeler le produit à cœur en quelques minutes au lieu de plusieurs heures. Mais pourquoi aller aussi vite ? Parce que c’est ainsi que l’on préserve la qualité initiale des aliments tout en prolongeant grandement la durée de leur conservation par rapport à la congélation classique.

Mais peut-être qu’à ce stade tu te dis : « Attends, j’ai acheté des produits surgelés au supermarché et ils étaient dans un congélateur normal ! » Et tu as tout à fait raison car les surgelés que tu as achetés se trouvaient bien dans un congélateur classique. Mais il n’y a pas d’arnaque. C’est simplement parce que la surgélation a été réalisée en amont avec des machines industrielles qui abaissent la température en un éclair. Et une fois bien congelés à cœur, les aliments peuvent être stockés dans un congélateur classique sans perdre les bénéfices de la surgélation. Donc, ces aliments restent considérés comme des surgelés même s’ils passent des mois dans ton congélateur domestique.

Pourquoi est-ce que la congélation classique abîme les aliments ?

Parlons un peu des vrais coupables qui sont à l’origine des aliments moches et sans saveur. Ce sont les cristaux de glace. Partant de là, voici ce qui se passe lorsque tu congèles quelque chose dans un congélateur domestique : L’eau qui est contenue dans tes aliments commence petit à petit à se transformer en glace. Et quand ce processus s’étale sur plusieurs heures, les cristaux de glace qui se forment sont énormes. Pas énormes à l’œil nu, mais suffisamment gros à l’échelle microscopique pour massacrer les aliments.

Pourquoi est-ce un problème ? Parce que la plupart des fruits et légumes sont remplis d’eau. Et quand cette eau se dilate en formant de gros cristaux, elle casse les parois cellulaires de l’intérieur. Résultat : Au moment de la décongélation, les aliments perdent leur structure. Du coup, ils deviennent mous et sans saveur. Et au final ce n’est certainement pas le résultat que tu escomptais lorsque tu as congelé ta récolte avec amour.

Maintenant, comparons avec la surgélation. Dans ce cas, la température chute très rapidement. Ce qui fait que l’eau n’a pas le temps de former de gros cristaux. Donc à la place, elle gèle instantanément pour former des microcristaux qui sont beaucoup moins destructeurs. Et c’est ce qui change absolument tout parce que cela permet aux aliments de conserver leur texture, leur forme, leur goût et leurs valeurs nutritionnelles. En procédant ainsi, il n’y a qu’une très faible altération qui est à peine perceptible. Donc, la prochaine fois que tu mets des framboises de ton jardin dans ton congélateur et qu’à la place tu te retrouves avec une sorte de bouillie violette une fois décongelées… Tu sauras pourquoi.

Les avantages de la surgélation

Allons droit au but : Imagine deux haricots verts. Le premier est cueilli à son apogée lorsqu’il est bien croquant et bien savoureux. Quelques minutes plus tard, il est placé dans une unité de surgélation. Et à partir du moment où la surgélation est terminée, il peut même voyager loin sans aucune incidence sur ses propriétés tant que la chaîne du froid n’est pas rompue. Jusqu’à ce qu’il chez toi dans ton congélateur et que tu le décongèles quelques mois plus tard pour découvrir avec bonheur qu’il est presque comme si tu venais de le cueillir.

Maintenant, parlons du malheureux second haricot. Lui aussi a été récolté le même jour. Mais au lieu d’être surgelé, il a entamé un long périple à température ambiante pour arriver jusqu’à toi. Et quel périple ! Parce que durant son voyage il a été entassé dans des caisses pour être ensuite balancé sur un étal où il a été tripoté par des dizaines de mains différentes. Alors au final, extérieurement il semble encore frais. Mais ce n’est qu’une illusion parce qu’il a perdu la moitié de ses vitamines et l’essentiel de sa saveur. Voilà donc la vérité que l’on entend pas assez souvent : Le surgelé c’est un vrai gage de fraîcheur. Et c’est même plus que ça parce que si tu veux vraiment retrouver le goût authentique et la richesse nutritionnelle d’une récolte juste cueillie, la seule solution c’est de la surgeler au plus vite pour fixer ses propriétés gustatives et nutritionnelles.

Mais attention : il faut être clair sur le fait qu’il n’y a pas de magie ! Parce que si un produit est médiocre avant la surgélation, il restera médiocre après. Alors quand on parle d’aliments surgelés de qualité, on ne parle pas des produits bas de gamme qui sont en vente dans les supermarchés. On parle de fruits et légumes biologiques cultivés avec soin le plus localement possible.

Comment puis-je surgeler ma récolte ?

Soyons honnêtes, la surgélation de qualité n’est malheureusement pas une technique à la portée de tout le monde. Mais il existe malgré tout quelques modèles de surgélateurs grand public qui ressemblent beaucoup à des congélateurs classiques. Mais laisse-moi t’économiser du temps et une belle somme d’argent parce que les performances de ces appareils laissent grandement à désirer. Et les avis de leurs utilisateurs laisse peu de place au doute. Parce que la majorité disent que les résultats sont certes meilleurs que ce que l’on obtient avec une congélation classique, mais que l’on reste encore très loin de la qualité d’un surgélateur professionnel. Mais pas d’inquiétude car nous allons te présenter des solutions bien plus intéressantes un peu plus loin dans ce guide.

Comment rendre la surgélation rentable ?

A coté des petits surgélateur pour les particuliers, il existe des solutions professionnelles très efficaces et relativement peu coûteuses pour surgeler de gros volumes. Mais soyons réalistes, car à petite échelle, le retour sur investissement ne sera tout simplement jamais atteint. Alors si tu fais par exemple partie d’un collectif de jardiniers ou bien si tu es maraîcher, investir dans un système de surgélation peut commencer à devenir très intéressant. Tout simplement parce que lorsque l’on surgèle en grande quantité l’amortissement des équipements peut être très rapide.

Et il y a encore mieux ! Car il existe un véritable potentiel pour créer un service local de surgélation de manière fixe ou mobile. Le principe est simple : tu apportes les moyens techniques pour surgeler efficacement les récoltes des petits producteurs ou des familles ayant de bonnes récoltes saisonnières et tout le monde y trouve son compte. Et maintenant que cette idée est lancée, on va voir dans la suite de guide ce dont tu auras besoin et quel type d’installation est le plus adaptée selon les situations.

Avant de commencer, n’oublie jamais l’importance de l’hygiène

Avant même de penser à surgeler quoi que ce soit, il y a une règle que tu ne peux absolument pas ignorer : il s’agit de l’hygiène ! Ce n’est peut-être pas la partie la plus excitante, mais c’est la base de toute bonne conservation alimentaire. Et si tu fais l’impasse sur ce point tous tes efforts pourraient finir directement à la poubelle. Sans parler que tu risques de gros problèmes en cas de contrôle sanitaire. Ce qui est tout à fait compréhensible.

Alors commence par ton espace de travail. Assure-toi qu’il soit exempt de toute source de contamination. Pour ce faire, nettoie et désinfecte soigneusement et régulièrement toutes les surfaces et tous tes ustensiles. Ensuite, il y a l’hygiène personnelle. Oui, on sait que tu n’es pas en train de gérer un restaurant gastronomique. Mais il y a tout de même des règles à respecter. Comme porter des vêtements propres avec une blouse propre par dessus, ainsi qu’une charlotte sur ta tête pour éviter que tes cheveux ne se retrouvent pas dans les aliments. Et surtout : Se laver les main régulièrement. Pas juste un rinçage rapide de cinq secondes sous l’eau froide. On parle d’eau tiède, de savon à usage professionnel et de bien frotter.

Enfin, c’est encore une évidence : N’oublie pas les aliments eux-mêmes parce que tu dois surgeler uniquement des produits en parfait état. Ce qui signifie qu’il faut absolument les laver soigneusement et bien les sécher. Mais aussi éliminer tout ce qui est abîmé, moisi, trop mûr ou même simplement douteux. Car la surgélation fige tout, y compris les bactéries et les saletés. Donc si tu bâcles cette étape, tu ne feras que conserver des problèmes.

Du stockage frigorifique à la véritable liberté

Avec ce guide complet, tu disposes désormais de toutes les informations nécessaires pour commencer à élaborer efficacement une activité de surgélation. Et si tu as besoin de conseils supplémentaires, ou bien que tu souhaites partager ton expériences sur ce sujet, tu es cordialement invité à utiliser l’espace commentaires situé un peu plus bas ou bien le forum.

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