Si has seguido los brillantes consejos de NovaFuture, es muy probable que ya tengas tu propio jardín en permacultura. Y si es así, quizás ya hayas tenido problemas con la congelación al intentar almacenar parte de tu producción. Pero eso pronto será cosa del pasado, porque estás a punto de descubrir la solución definitiva para conservar tus alimentos de manera adecuada mediante el frío. Y puede que incluso termines este artículo con una idea genial para emprender un proyecto profesional útil y potencialmente muy rentable.

Para variar, empecemos con un ejemplo. Tomemos las fresas, porque las plantas producen durante un período bastante corto, pero la cosecha puede ser muy abundante. Entonces, llega inevitablemente un momento en el que piensas: de acuerdo, me encantan las fresas… pero comerlas mañana, mediodía y noche ya es demasiado. Así que decides congelar el excedente para disfrutarlo todo el año. Pero unos meses después, te entra un antojo de tarta de fresas. Abres tu congelador, sacas una bandeja de tu propia producción y la dejas descongelar. Y entonces… ¡catástrofe total! Tus fresas están arrugadas, blandas y sin sabor alguno. Así que puedes decir adiós a la tarta de tus sueños 🙁

Y sin embargo, seguro que ya has comprado fresas congeladas en el supermercado. ¡Y estaban bastante bien! Tal vez no tan sabrosas como las de tu jardín, pero lo suficientemente buenas como para disfrutarlas. ¿Entonces qué salió mal? Aquí está el origen del problema: cometiste el mismo error que casi todo el mundo en algún momento. Confundiste la congelación con la ultracongelación, dos métodos de conservación por frío que parecen similares, pero en realidad son diferentes. Y el resultado final es que la mayoría de las frutas y verduras no soportan bien la congelación. Pero la buena noticia es que sí soportan muy bien la ultracongelación. Por eso merece la pena interesarse en este proceso de conservación alimentaria.

Diferencia técnica entre congelación y ultracongelación

Antes de continuar, aclaremos las cosas de una vez por todas: sí, la congelación y la ultracongelación son dos métodos de conservación de alimentos que se basan completamente en el uso del frío. Eso es un hecho. Pero aparte de ese punto en común, son técnicas muy diferentes.

Empecemos con la congelación clásica. Funciona ralentizando la degradación natural de los alimentos al congelarlos. Los congeladores domésticos estándar suelen funcionar entre -18 °C y -5 °C, lo cual es lo bastante frío como para congelar los alimentos gradualmente. Pero hay que esperar varias horas para que los productos estén completamente congelados. Y mientras tanto, siguen degradándose lentamente. Con este método, la duración de conservación depende del tipo de alimento: algunos pueden durar tres meses y otros hasta un año como máximo. Si se superan los plazos recomendados, comienzan a deteriorarse seriamente.

Y ahora, pasemos a la estrella: la ultracongelación. Esta técnica utiliza temperaturas mucho más bajas, entre -35 °C y -80 °C. Con un frío tan intenso, la caída de temperatura es casi instantánea. De este modo, se consigue congelar el producto completamente en pocos minutos en lugar de en varias horas. ¿Y por qué hacerlo tan rápido? Porque así se preserva la calidad original de los alimentos, al tiempo que se prolonga enormemente su duración de conservación en comparación con la congelación clásica.

Tal vez en este punto pienses: “Espera, he comprado productos ultracongelados en el supermercado y estaban en un congelador normal”. ¡Y tienes toda la razón! Porque los ultracongelados que compraste estaban efectivamente en un congelador común. Pero no hay ningún engaño. Es simplemente porque la ultracongelación se realizó previamente con máquinas industriales que reducen la temperatura en un instante. Una vez que los alimentos están congelados completamente, pueden almacenarse en un congelador doméstico sin perder los beneficios de la ultracongelación. Por eso, siguen considerándose ultracongelados aunque pasen meses en tu congelador.

¿Por qué la congelación clásica daña los alimentos?

Hablemos un poco de los verdaderos culpables de los alimentos deformes y sin sabor: los cristales de hielo. Esto es lo que sucede cuando congelas algo en un congelador doméstico: el agua contenida en los alimentos empieza poco a poco a transformarse en hielo. Y cuando este proceso dura varias horas, los cristales de hielo que se forman son grandes. No grandes a simple vista, pero lo suficientemente grandes a nivel microscópico como para destruir la estructura del alimento.

¿Por qué es un problema? Porque la mayoría de las frutas y verduras están compuestas principalmente de agua. Cuando esa agua se expande formando grandes cristales, rompe las paredes celulares desde el interior. El resultado: al descongelar, los alimentos pierden su estructura, se vuelven blandos y sin sabor. Y sin duda no es el resultado que esperabas cuando congelaste tu cosecha con tanto cariño.

Ahora comparemos con la ultracongelación. En este caso, la temperatura baja muy rápidamente, por lo que el agua no tiene tiempo de formar cristales grandes. En su lugar, se congela instantáneamente formando microcristales que son mucho menos destructivos. Y eso lo cambia todo, porque permite que los alimentos conserven su textura, forma, sabor y valor nutricional. El deterioro es mínimo y apenas perceptible. Así que la próxima vez que pongas tus frambuesas caseras en el congelador y al descongelarlas obtengas una especie de papilla violeta… sabrás por qué.

Las ventajas de la ultracongelación

Vayamos al grano: imagina dos judías verdes. La primera se cosecha en su punto máximo de frescura, cuando está crujiente y sabrosa. Unos minutos después, se coloca en una unidad de ultracongelación. Desde el momento en que el proceso termina, puede incluso viajar lejos sin que sus propiedades se alteren, siempre que no se rompa la cadena de frío. Y cuando finalmente llega a tu congelador y la descongelas meses después, descubrirás con alegría que está casi como recién cosechada.

Ahora hablemos de la pobre segunda judía. También fue cosechada el mismo día, pero en lugar de ultracongelarse, comenzó un largo viaje a temperatura ambiente hasta llegar a ti. ¡Y qué viaje! Durante su trayecto fue apilada en cajas, luego colocada en un puesto de mercado y manipulada por decenas de manos. Al final, parece fresca por fuera, pero es solo una ilusión: ha perdido la mitad de sus vitaminas y la mayor parte de su sabor. Esta es una verdad que no se dice lo suficiente: los productos ultracongelados son una verdadera garantía de frescura. Y más que eso, porque si quieres recuperar el sabor auténtico y la riqueza nutricional de una cosecha recién recolectada, la única solución es ultracongelarla lo antes posible para fijar sus propiedades gustativas y nutritivas.

Pero atención: no hay magia aquí. Si un producto es mediocre antes de ultracongelarse, seguirá siendo mediocre después. Cuando hablamos de alimentos ultracongelados de calidad, no nos referimos a los productos baratos que se venden en los supermercados. Nos referimos a frutas y verduras ecológicas cultivadas con cuidado y, siempre que sea posible, de origen local.

¿Cómo puedo ultracongelar mi cosecha?

Seamos honestos: la ultracongelación de calidad no está al alcance de todo el mundo. Sin embargo, existen algunos modelos de ultracongeladores domésticos que se parecen bastante a los congeladores convencionales. Pero déjame ahorrarte tiempo y dinero: el rendimiento de esos aparatos deja mucho que desear. Y las opiniones de los usuarios no dejan lugar a dudas. La mayoría dice que los resultados son mejores que con la congelación clásica, pero todavía están muy lejos de la calidad de un ultracongelador profesional. No te preocupes, porque más adelante en esta guía te mostraremos soluciones mucho más interesantes.

¿Cómo hacer que la ultracongelación sea rentable?

Además de los pequeños ultracongeladores para uso doméstico, existen soluciones profesionales muy eficaces y relativamente económicas para ultracongelar grandes volúmenes. Pero seamos realistas: a pequeña escala, la rentabilidad es prácticamente imposible. Sin embargo, si formas parte de un colectivo de horticultores o trabajas como agricultor, invertir en un sistema de ultracongelación puede ser muy interesante. Cuando se ultracongela en grandes cantidades, la amortización del equipo puede ser muy rápida.

¡Y hay algo aún mejor! Existe un verdadero potencial para crear un servicio local de ultracongelación, ya sea fijo o móvil. El principio es simple: tú aportas los medios técnicos para ultracongelar eficazmente las cosechas de pequeños productores o familias con buenas temporadas de recolección, y todos salen ganando. Ahora que la idea está sobre la mesa, veremos en la siguiente parte de esta guía qué necesitas y qué tipo de instalación es la más adecuada según cada situación.

Antes de empezar, nunca olvides la importancia de la higiene

Antes de pensar siquiera en ultracongelar algo, hay una regla que no puedes ignorar bajo ningún concepto: la higiene. Puede que no sea la parte más emocionante, pero es la base de toda buena conservación alimentaria. Si descuidas este punto, todos tus esfuerzos podrían acabar directamente en la basura. Y, por supuesto, podrías tener problemas serios en caso de una inspección sanitaria, lo cual sería totalmente comprensible.

Empieza por tu espacio de trabajo. Asegúrate de que esté libre de cualquier fuente de contaminación. Limpia y desinfecta todas las superficies y utensilios de forma meticulosa y regular. Luego viene la higiene personal. Sabemos que no estás dirigiendo un restaurante gourmet, pero aun así hay reglas que deben cumplirse: usa ropa limpia, una bata encima y una cofia para evitar que caigan cabellos en los alimentos. Y, sobre todo, lávate las manos con frecuencia. No basta con un enjuague rápido con agua fría: utiliza agua tibia, jabón profesional y frótalas bien.

Y, por supuesto, no olvides los propios alimentos. Solo debes ultracongelar productos en perfecto estado. Eso significa lavarlos cuidadosamente, secarlos bien y eliminar cualquier parte dañada, mohosa, demasiado madura o simplemente dudosa. La ultracongelación congela todo, incluidas las bacterias y la suciedad. Así que si haces mal este paso, lo único que conservarás serán problemas.

Del almacenamiento frigorífico a la verdadera libertad

Con esta guía completa, ahora tienes toda la información necesaria para empezar a desarrollar eficazmente una actividad de ultracongelación. Y si necesitas más consejos o deseas compartir tu experiencia sobre el tema, te invitamos cordialmente a participar en la sección de comentarios más abajo o en el foro.

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